天然食用色素一般穩(wěn)定性較差，對光、熱、酶菌等較敏感。為保持其天然性與穩(wěn)定性，天然食用色素的制備方法一般都采用物理法。根據(jù)色素的原料、用途及劑型不同，天然植物色素的提取方法可分為1. 浸提法，2. 酶反應(yīng)法，3. 壓榨法，4. 熬煮法；幾種較新提取的方法：1. 超聲提取法，2. 微波提取法，3.超臨界萃取法，4.多級(jí)或連續(xù)浸取技術(shù)，5.高壓提取技術(shù)，
6.酶法輔助提取技術(shù)。